山酒的酿造方法(野生山酒哪几个钱一瓶)

山酒是一种特殊的酒。一种由野生或人工栽培的野生山葡萄发酵制成的饮料酒。葡萄皮色素和单宁含量高。如果与醪液接触时间太长，葡萄酒就会太黑太涩。因此，发酵过程是制作山酒最重要的方式。

自制山酒的酿造方法

1.将野生葡萄分类捕绕碎

将山葡萄分为两类。二等品用于酿造散酒或白兰地。破碎机两辊间距不宜过大或过小，以5 ~ 6mm为宜。

二《认萄果肉的改良

1.加入糖至11 ~ 12%糖度。较高度数的原酒有利于酒石酸盐的沉淀，提高稳定性。烂果最好不要加糖，要缩短发酵时间。当葡萄汁总酸在3%以上时，可以够加入糖水。

2.添加脱臭酒精:通常情况下，将葡萄果肉的酒精含量调整到4 ~ 5度为宜。含酒精的葡萄浆，发酵后原酒口感正，清爽清香，而不含酒精的加糖发酵的原酒，口感正，浓郁，但香气较差，有一种粗糙感。纯原汁自然发酵的酒不如前两种。

第三，带皮发酵

在调好配料的浆液中加入8%的酒曲。发酵温度低于25度，发酵时间与酵母的强弱和糖度有关，一般为3 ~ 4天。

第四，原汁发酵

从发酵的葡萄浆中分离出的初汁，按发酵酒精度15 ~ 1，即6%分两次加入砂糖，第一次加入1/2 ~ 3/4。在20-25度的温度下发酵3-4天后，加入剩余的糖，然后发酵3-4天。在主发酵的6 ~ 8天期间，每天捣汁一次，每次30分钟。发酵后为封闭发酵，发酵周期为20-30天。当残糖含量低于0.5%时，停留2 ~ 3天。再换桶，就是1号原酒。

第五，葡萄渣的二次发酵

向葡萄发酵后的残渣中加入糖水进行二次发酵，糖水的用量为残渣的1/3，使含糖量调整到4-5%，发酵持续2-3天。

第六和第二次果汁发酵

葡萄渣二次发酵得到的二次汁仍需用砂糖发酵，发酵后的酒精度要在15度以上，即2号源酒。主要操作与1号原酒相同。

七《认萄渣经三次发酵制成白兰地。

第二次发酵后，加1/3糖水的残渣含糖量为5%，发酵后酒精含量为4 ~ 5%。分离后加入脱臭酒精，使酒精含量达到17%。储存半年后，蒸馏白兰地也可作为散装酒。

八、废渣压榨和蒸馏

如果用三次汁发酵作散装酒，三次汁分离后的废渣含汁18 ~ 20%左右，要用三次汁发酵酒榨汁勾兑。压榨后的残渣可以够蒸馏成原白兰地。

九。山葡萄酒的储存

储藏室的室温应为8 ~ 15度。东北的地下储酒房，该在地面以下3.5 ~ 4米。如果储酒室单独存在，屋顶保温层的厚度必须超过冻土层，即2m以上。或者在室内安装散热器。酒窖门口有一个室。一般酒窖有两排桶，过道2米左右，桶间距0.3米左右。天花板与天花板之间的距离超过1米。地窖里有一个风扇，用来排除二氧化碳。储存期超过2年。第一年换一次桶，第二年换两次。前两次换桶可以够接触空气。2年以上的原酒，一年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏蒸。在输酒胶管的头部安装一个穿孔挡板，使酒或雾与二氧化硫烟雾接触。

在准备之前和之后过滤葡萄酒。成品酒杀菌温度在65度以上，保持15 ~ 20分钟即可。